Recept: de smaak van Bombay

Redactie Lonely Planet

Het nieuwe kook- en reisboek Dishoom voert je mee naar een andere tijd en plek: het oude Bombay. Het kookboek van de neven Shania en Kavi Thakrar is vernoemd naar hun populaire, gelijknamige Londense restaurantketen, die het oude Bombay in een nieuw jasje steekt. De restaurants en het kookboek zijn een eerbetoon aan de Iraanse cafécultuur in de stad; in deze eclectische keuken komen Midden-Oosterse, Iraanse en Europese invloeden bijeen die voor verrassende smaakcombinaties zorgen. Dankzij Dishoom kun je nu ook thuis aan de slag met onder andere heerlijke fruitlassi's en kruidige curry's.

Lams-raan voor 4-6 personen

  • Ingrediënten 
  • 1/2 lamsbout met bot, 1,2-1,4 kg
  • 2 tl fijn zeezout
  • 1 3/4 tl deugd mir ch (chilipoeder)
  • 35 g knoflook (8-9 teentjes)
  • 30 g verse gemberwortel
  • 1 laurierblaadje
  • 4 kruidnagels
  • 16 zwarte peperkorrels
  • 2 kaneelstokjes
  • 6 groene kardemompeulen
  • 3 zwarte kardemompeulen
  • 75 ml moutazijn

Voor erbij

  • 40 g boter
  • 2 tl kebabmasala
  • 25 ml limoensap, of meer naar smaak
  • partjes limoen
  • extra kebabmasala
  • gefrituurde groene chilipepers (naar wens)

Bereiding

  1. Leg de lamsbout in een schaal. Meng het zout en chilipoeder en wrijf de hele lamsbout ermee in. Marineer hem 30 minuten in de koelkast.
  2. Rasp de knoflook en gemberwortel op een microplane of maal ze tot een fijne pasta in een vijzel. Wrijf de gemarineerde lamsbout rondom in met deze pasta. Dek hem af en zet hem 12-24 uur in de koelkast.
  3. Haal de lamsbout 5 uur voor het serveren uit de koelkast en laat hem 30 minuten op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180 graden / heteluchtballon 160 graden.
  4. Leg de lamsbout in een diepe braadpan (met een deksel). Voeg het laurierblaadje, de specerijen en azijn toe en schenk er water bij tot de lamsbout minstens tot de helft onderstaat (ongeveer 300 ml). Leg de deksel op de pan en zet de pan 4 uur in de oven; keer de lamsbout elk uur en voeg water toe wanneer hij tot minder dan een derde onderstaat.
  5. Haal hem uit de oven en laat hem 20-30 minuten in het vocht staan. Verwarm de grill voor op hoog. 
  6. Zeef het vocht in een maatbeker; gooi de inhoud van de zeef weg. Laat de lamsbout in de pan liggen en trek het vlees van het bot; zet het bot apart. Trek het vlees met twee vorken of je handen in reepjes. Voeg 120 ml stoofvocht, de boter en 2 theelepels kebabmasala toe. Meng, proef en voeg indien gewenst nog wat vocht, limoensap of kebabmasala toe. 
  7. Strooi het vlees op een bakplaat en gril het 4-5 minuten, tot je een paar knapperige stukjes aan de bovenkant hebt. Leg het bewaarde bot in de pan en leg het vlees erop en eromheen, zodat het geheel op een lamsbout lijkt. 
  8. Zet de pan met de lams-raan op tafel. Geef er partjes limoen en een kommetje kebabmasala bij, zodat iedereen wat extra over het vlees kan strooien. Je kunt er ook nog gefrituurde groene chilipepers bij serveren. 

Dishoom | €34,99

Openingsbeeld: Haarala Hamilton