Ga de straat op in Lima voor de lekkerste streetfood

Redactie Lonely Planet

Op de drukke markten van de Peruaanse hoofdstad Lima vind je de beste plekken om heerlijke streetfood te proberen die tegenwoordig op menu's over de hele wereld staan.

Het is vijf uur ’s nachts en de ochtendhemel schijnt een blauwe gloed over de rustige straten van Lima. Aan de zuidelijke kant van de stad, in de woonwijk Villa Maria del Trifuno, is de Terminal Pesquero vismarkt echter al in volle gang. Grote plastic bakken tot aan de rand gevuld met vis worden met een klap op de grond gezet en er klinkt het krakende geluid van ijs dat op de kramen wordt gesmeten. Onder een echoënd plafond van golfplaten roepen verkopers de deugden van de waren voor hen, een oceaan van zeevruchten die glinsterend onder TL-lampen ligt. Er is geelgestreepte tonijn, zeebaars met de kleur van abrikozen, en piranha’s uit het Amazonegebied met rode buiken; hun puntige tanden steken uit in een woest uitziende onderbeet. Stekelige zeeanemonen ter grootte van een vuist worden opgestapeld als softballen, en legers paarsachtige krabben liggen in emmers, waarvan sommige nog steeds met hun kleine klauwen zwaaien. 

Verse coquilles op de vismarkt | Foto: Philip Lee Harvey / Lonely Planet

Dit is de grootste vismarkt in Lima, waar de meest verse vangsten uit de Stille Oceaan en de binnenlandse rivieren in enorme vrachtwagens binnen worden gebracht en hier tentoon worden gesteld. Het is niet bepaald sjiek, maar deze hectische plek biedt een aanbod dat tot een culinaire revolutie heeft geleid. Van Londen en Paris naar New York en Hong Kong, een van de populairste trends onder restaurants is het Peruaanse streetfood, met name de visgerechten zoals ceviche; plakjes rauwe vis in zure limoensap. In deze chaos moeten de restauranthouders van de meest exclusieve eetgelegenheden in Lima het echter opnemen tegen de lokale huisvrouwen, en iedereen wordt om de zoveel tijd onderbroken door een luid ‘Permiso!’ als er steekkarretjes volgeladen met zalm of octopus langs moeten. 

Juan Jesus Choquecota Cubas werpt een deskundig oog op hoe het er aan toe gaat bij het fileren – een ruimte achter glas waar een peloton werknemers met witte mutsen vakkundig de ingewanden verwijdert en de vis in fijne reepjes snijdt. Juan is een derde generatie visboer en helpt het team zes ton vis per dag fileren (met de hand!). ‘Ik hou van dit werk,’ zegt hij, terwijl hij zijn vishanden met een stuk keukenrol afveegt, ‘omdat ik weet dat we een steentje bijdragen aan de Peruaanse gastronomie. Dat maakt me erg trots.’

Winnaar van de jaarlijkse Marcado di San Miguel-competitie | Foto: Philip Lee Harvey / Lonely Planet

Een stuk verderop in het San Miguel district dichtbij het centrum van de stad staat een grote witte tent waar de Mercado di San Miguel plaatsvindt – een wekelijkse rij kraampjes met de beste huisgemaakte maaltijden van het district. De koks worden gekozen in een prestigieuze, jaarlijkse wedstrijd in het gemeentehuis, en alleen diegenen met de allerbeste gerechten krijgen de eer om het volgende jaar op de Mercado te staan. Aurora Placencia is 57 jaar en drievoudig winnares. Ze dient haar bekroonde ceviche op met plakjes verse limoen. ‘Er is gewoon geen concurrentie,’ zegt ze met een grijns die haar gouden voortanden onthullen. De kramen staan al snel vol met Peruaanse gerechten die je over de hele wereld vindt – gestoofde inktvis, zeebaars overgoten met een citrus ‘tigre de leche’ (tijgermelk) en een knapperige varkensbuik. Ook zijn er wat meer exotische, plaatselijke specialiteiten zoals kippenbloedsoep en cuy (gegrilde cavia). 

Rond lunchtijd stroomt de plek vol met shoppers uit het nabijgelegen winkelcentrum. Doris Bravo serveert haar specialiteit: cuy stoof. ‘Ik voel me erg vereerd dat ik mijn familierecepten voor gasten mag bereiden,’ zegt ze. ‘Hier vind je het beste eten in de hele stad, daar twijfel ik niet over.’

Dit is deel 1 van een vijfdelige serie over de hoogtepunten in Peru. Lees hier het tweede deel.

Openingsbeeld: Philip Lee Harvey / Lonely Planet