Een middagje met de onorthodoxe ijsmakers van Lyon

Redactie Lonely Planet
Een middagje met de onorthodoxe ijsmakers van Lyon

Lyon is al sinds lange tijd de culinaire hoofdstad van Frankrijk, dus het is niet verwonderlijk dat de beste ijsmakers van de stad lekker rebels zijn.

‘Ik kan de ui niet aanraden,’ grapt een van de assistenten van Terre Adélice, terwijl hij met een zilverkleurige ijsschep naar de kleurenwaaier van ijssoorten in de twee vriezers waar hij achter staat wijst.

Dat komt doordat bij deze cult-ijswinkel – verstopt tussen de gietijzeren balkonnetjes, rijkversierde straatlantaarns en middeleeuwse kinderkopjes van de Rue Saint-Jean – de parfum oignon ook echt naar ui smaakt. Hij slaat je net zo scherp en traanverwekkend in het gezicht als welke met modder bedekte bol uit de biologische winkel dan ook.

In een stad van duizend restaurants, van gesteven witte tafelkleden en Michelinsterren tot warme bistrolunches geserveerd tussen koude, betimmerde muren, is het de gastronomische kwaliteit die telt. Daarom heeft het ijs van Terre Adélice geen smaakje, maar een parfum: ze brengen niet alleen de smaakpapillen tot leven, maar alle zintuigen. 

Dit bericht bekijken op Instagram

Een bericht gedeeld door Terre adélice (@terre.adelice) op

Een hapje zijdezacht ijs met lavendelparfum smelt in de mond; plots voel je de bloemige bries van de beroemde paarse lavendelvelden van de Provence. Een groep toeristen met rugzakken sluit aan in de rij buiten de ranke dubbele bogen van Terre Adélice. Ze staan als betoverd in de plakkerige middagzon van september, gehypnotiseerd door het eindeloze menu aan de muur. 

Ze wegen de geneugten af van ijs met een parfum van dille, zalm en prei, en dagen elkaar uit om de Szechuanpeper met salade of de aardbeiensoep te proberen. Maar waarom verkoopt Terre Adélice nou zoveel rare smaken?

De kunst van het ijs maken

Het verhaal van de winkel begint met de broers Bertrand en Xavier Rousselle. In 1996, in het hart van de Ardèche, verkochten zij slechts een paar schepjes sorbet. Na een jaar lang de technische aspecten van het ijs maken te hebben bestudeerd, begonnen ze hun eigen ambachtelijke ijs te produceren.

Producten werden lokaal ingekocht uit de Ardèche en Drôme, in de regio Auvergne-Rhône-Alpes. In plaats van het fruit te koken, wachtten ze tot het op natuurlijke wijze gerijpt was. Ook stopten ze tot 70 procent echt fruit in iedere ijssoort, wat veel meer was dan de 25 procent die volgens de Franse wet vereist is. Het is een verpletterend percentage dat ze vandaag de dag nog steeds aanhouden.

Dit bericht bekijken op Instagram

Een bericht gedeeld door Di Ruan (@deee_ruan) op

Hun reputatie verspreidde zich snel, en hun winkel in Lyon – die in 2010 geopend werd – blijft tegenwoordig in de zomer tot 1 uur ’s nachts open. De ijswinkel verandert dan in een soort pelgrimsoord voor foodies.

IJs dat het hart doet smelten

‘In juli en augustus bedienen we dagelijks tussen de 5000 en 7000 mensen, zeven dagen per week,’ zegt Guillaume Rousselle, zoon van oprichter Bertrand Rousselle en manager van Terre Adélice. ‘Hieronder bevinden zich ook ijs-bekeerden: mensen die normaal gesproken geen ijs zouden kopen,’ voegt hij eraan toe.

Buiten ontstaat een vrolijke drukte van chic geklede serveersters en geflits van smartphonecamera’s wanneer de hongerige pelgrims bij de kleine winkel aankomen. Verlekkerd glijdt hun blik over het veelkleurige mozaïek van romige sorbets, die geserveerd worden in witte amuselepels.

Dit bericht bekijken op Instagram

Een bericht gedeeld door valerie bernhardt (@valerieb799717) op

Voor de gelukkigen die een tafeltje weten te bemachtigen is er buiten een terras; de afscheiding van dikke touwen laat het voelen als een vipruimte. Een kakofonie van geklets en gerinkel van bestek weerklinkt wanneer groepjes vrienden hun parfumkeuze met elkaar delen en giechelen over het resultaat.

Het is nu heel wat anders dan het originele ondernemingsplan. Aanvankelijk was het doel van het bedrijf om bakkerijen, patisserieën en stijlvolle restaurants een lijn van verfijnd ijs aan te bieden.

Maar door de stijgende vraag van lokale chefs werden al snel nieuwe parfums verzonnen: alles van truffel en Roquefort tot venkel en peterselie werd getest op smaak. Het was zo’n succes dat de gebroeders Rouselle hun eigen winkel besloten te openen.

Inmiddels wordt het felbegeerde merk in meer dan 100 horecagelegenheden in Frankrijk geserveerd en zijn 93 van de 150 smaken van Terre Adélice bekroond met een “Agriculture Biologique”-certificaat.

Om deze reden tref je nu ijssmaken als gerookt spek op het menu van Parijse toprestaurants, zoals het recentelijk opnieuw geopende Café de l’Homme, of wonderlijke, hartige smaken bij de gastronomische wonderkinderen in Lyon.

Buiten in het herfstzonnetje richt een bruinharige vrouw haar smartphone op een lepel met kastanje-ijs, in een poging de perfecte foto te nemen voordat het lekkers smelt. Ondanks alle maffe smaakbrouwsels blijven de zachte vanille uit Madagaskar en de zoete karamelparfums de favoriet van toeristen, zegt Guillaume. Zoals de assistent in de winkel al zei, is het het beste om de ui aan de professionals over te laten.

Openingsbeeld: Picsfactory / iStock


Volg Lonely Planet op Instagram