De keuken van Letland voor beginners

Redactie Lonely Planet

Toegegeven, de Letse keuken heeft de wereld nog niet veroverd. Maar ben je van plan een bezoek te brengen aan Letland en heb je geen idee wat je kan verwachten? Zie dan hier onze beginnerscursus over het lokale eten en drinken van Letland.

Het nationale gerecht

Het klinkt misschien vreemd, maar grijze erwten en spek (pelēkie zirņi ar speķi) wordt aangeprezen als het ultieme Letse gerecht. Het is een soort van stoofpotje gemaakt van lokale variëteiten van droge erwten (een beetje zoals kikkererwten), gemixt met gefrituurde ui en blokjes spek van varkensbuik. Het gerecht ontstond lang geleden, tijdens lange, koude nachten. De locals zochten dan in hun voorraad naar gedroogd en geconserveerd eten om dan alles samen in de pot te gooien. Het resultaat? Een heerlijke, goed vullende maaltijd.

Nationale gerecht grijze erwten | Foto: eggplant / Studio Shutterstock

Roggebrood

Net als hun Europese noorderburen houden Letten van donker roggebrood, dat als extraatje word geserveerd bij de meeste maaltijden. Een paar varianten zijn īstā rupjmaize (ambachtelijk Lets donker roggebrood) en saldskābā maize (zoet zuurdesem roggebrood). In goede restaurants wordt het vaak geserveerd met kruidenboter.

Tot zover niets speciaals dus. Maar wie echt iets bijzonder wil, kan als dessert broodsoep (maizes zupa) uitproberen. Dit gerecht bestaat uit doorweekt roggebrood dat door een zeef werd gehaald, gemixt met suiker, kruiden en droog fruit en afgewerkt met een toefje slagroom. En dan is er nog rupjmaizes kārtojums, een soort gelaagd dessert gemaakt van geraspt roggebrood met laagjes jam en room.

Varken, varken en nog meer varken

Er is niets typischer Lets dan een volledige varkensschenkel te lijf gaan. Of wat dacht je van kleverige ribbetjes? Of varkensvlees in aspic (cūkas galerts)? In armere tijden lieten de Letten geen stukje van het varken verloren gaan. Kop en staart werden verwerkt in goedkope gerechten zoals grūdenis, een soort parelgortpap.

Zin in vis?

Net zoals in vele andere Noord-Europese keukens, zoals bijvoorbeeld de onze, staat de haring hoog op het lijstje van specialiteiten. In Letland is het populair in zowel gekookte als gepekelde vorm. Gerookte sprotjes in olie zijn een traditionele delicatesse in Riga (probeer ze bij Le Dome Fish Restaurant) en viskraampjes met gerookte vis vind je tijdens de zomer overal langs de kust. In Liepāja draait alles om kabeljauw, zowel vers, gedroogd of gerookt. Het bekendste gerecht is Liepajas menciņš (een stoofpot met gerookte kabeljauw, aardappelen en uien).

Bijgerechtjes

Als je klaar zit voor een traditionele maaltijd, bijvoorbeeld haring, is de kans groot dat je er gekookte aardappelen en cottage cheese bij krijgt, plus een flinke dosis dille. Als er één smaak is die de Letse keuken domineert, is het wel dille. Verissel de aardappelen voor zuurkool en vervang de cottage cheese door zure room en je hebt de meeste bijgerechten gehad. Zure room komt meer en meer in gerechten voor, zoals in sīpolu sitenis (een stoofpot van rundvlees en uien) en skābeņu zupa (zuringsoep met gekookte eieren). Vleesgerechten worden vaak op smaak gebracht met mierikswortel of extreem pikante mosterd.

Typisch herfst

In de herfst stappen de Letten in hun rubberlaarzen en trekken ze de bossen in om paddenstoelen te zoeken. Er zijn minstens 30 giftige soorten – sommige zijn zelfs dodelijk - dus we raden je af om alleen op pad te gaan. Je kunt wel gemakkelijk en veilig genieten van eekhoorntjesbrood en cantharellen in restaurants door het hele land. Tijdens de zomer maken de paddenstoelen op het menu plaats voor bessen, zowel in zoete als in hartige gerechten. Ga op zoek naar melleņu zupa ar klimpām (bosbessensoep met dumplings) op de dessertkaart.

Naar de kroeg

De beste plaats om de traditionele Letse kost te proeven zijn krogs (kroegen). Ze zijn overal en hebben meestal een typisch Lets interieur: zeer rustiek, met de bediening gekleed als melkmeisjes en wulpse boerendochters. In Riga kan je in de LIDO restaurants terecht, een meer gezinsvriendelijke versie van de krogs. Er zit verschil in, maar in het algemeen hebben ze een goeie prijs-kwaliteitverhouding. Voor een maffe, culturele beleving moet je naar het moederschip: LIDO Atpūtas Centrs, een grote blokhut met een windmolen, gedecoreerd met schilderijen in Letse stijl.

Oude zwarte magie

Wijnranken maken geen schijn van kans zo hoog in het noorden, dus is het geen verrassing dat bier de belangrijkste drank is in Letland. Elke stad heeft zijn eigen bier, maar onze favorieten zijn Užavas (uit Ventspils) en Valmiermuižas (uit Valmiera). Er is geen drank zo Lets als Black Balzām, een bittere kruidenwodka die je gemakkelijk zou verwisselen met hoestsiroop (het zou geneeskundige krachten bezitten). De kruidendrank bevat maar liefst 45% alcohol. Black Balzām is op zijn best wanneer ze wordt verzacht met een glas zwartenbessensap.

Populaire snack pelmeni | Foto: Redline96

Hallo buurman!

Driehonderd jaar onder Russisch bewind laat duidelijk zijn sporen na. En omdat etnische Russen een kwart van de populatie uitmaken is het niet moeilijk om een goede Russische markt te vinden in Letland. Een van de populairste snacks is pelmeni, een soort dumpling van vlees, geserveerd met zure room. In Riga kan je van een grote volle schaal smullen voor nog geen €2,50, bij Pelmeni XL. Of proef van de chiquere versie in het beste Russische restaurant van de stad: Tēvocis Vaņa (Oom Vanya). Het is ook een goede plek om blinis (deeggerecht zoals een pannenkoek), borscht (soep van rode bieten) en alle andere Russische specialiteiten uit te proberen.

Openingsbeeld: druvo / iStock